チーズケーキ豆知識

目次
チーズの定義	チーズの歴史	日本おけるチーズの歴史	チーズケーキの種類

チーズの定義
FAO／WHO(食糧農業機関／世界保健機関)によると、チーズとは、フレッシュ又は熟成した、固形又は半固形の製品であり、下記のいずれかに基づき製造されたもの。 (a)レンネット又はその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエークリーム、バターミルク又はこれらのどんな混合物であっても、それらを凝固させ、この凝固物より分離するホエーを部分的に流出せしめることで得られるもの。 (b)乳及び、または乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により(a)に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴をもつ最終的な製品。』つまり、乳＋乳酸菌＋酵素(レンネット)ー乳清(ホエー)＝チーズとなります。

FAO／WHO(食糧農業機関／世界保健機関)によると、チーズとは、フレッシュ又は熟成した、固形又は半固形の製品であり、下記のいずれかに基づき製造されたもの。
(a)レンネット又はその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエークリーム、バターミルク又はこれらのどんな混合物であっても、それらを凝固させ、この凝固物より分離するホエーを部分的に流出せしめることで得られるもの。
(b)乳及び、または乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により(a)に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴をもつ最終的な製品。』
つまり、乳＋乳酸菌＋酵素(レンネット)ー乳清(ホエー)＝チーズとなります。

チーズの歴史
チーズは「人類が作った最も古い食品」と言われています。チーズが最初どのようにして作られたのかは、記録がないため判明していません。ですが、おそらく山羊や羊などを飼育し、その乳を利用することを発見した頃と考えられています。ここで一つの話があります。　「昔々、砂漠を旅するアラビア商人は、羊の胃袋で作った水筒に入れた山羊の乳をラクダの背に積んで旅をし、夕方その乳を飲もうとしたところ、中から出てきたのは、透明な水と白い固まりで、おそるおそる口にしたところ、思いもよらない美味しさだったとか・・・」この白い固まりが実はチーズだったのです。この話、科学的に説明すると、羊の胃袋に含まれていた「レンニン」という酵素が乳を固め、砂漠の熱い太陽とラクダの歩く振動によって脱水され、チーズの固まりができたのです。この原理が今チーズ製造の基本となっています。　他にも説はありますが、明確にどれが起源かというのはわかりません。　記録で確認できるものでは、紀元前3500年頃のメソポタミアの神殿の石版画装飾や紀元前4000年頃の古代エジプトの壁画、紀元前6000年代のスイスの湖上住居者の遺跡などにチーズづくりの痕跡が残っています。このことから、チーズ作りの歴史は数千年以上昔から始まっていたと考えられ、発祥地は、西アジアか中近東というのが現在の定説です。　その後ヨーロッパに伝来後、古代ギリシャにおいて「神の授け物」とされ、また旧約聖書の「サムエル記」に「蜜とバターと羊のチーズをダビデと・・・」という記述があります。紀元前(BC)1000年頃にはヨーロッパに伝えられていたようです。帝政ローマでも贅沢品とされ、帝国の拡大に伴ってヨーロッパ各地へ普及しました。

チーズの歴史

チーズは「人類が作った最も古い食品」と言われています。チーズが最初どのようにして作られたのかは、記録がないため判明していません。ですが、おそらく山羊や羊などを飼育し、その乳を利用することを発見した頃と考えられています。ここで一つの話があります。
　「昔々、砂漠を旅するアラビア商人は、羊の胃袋で作った水筒に入れた山羊の乳をラクダの背に積んで旅をし、夕方その乳を飲もうとしたところ、中から出てきたのは、透明な水と白い固まりで、おそるおそる口にしたところ、思いもよらない美味しさだったとか・・・」この白い固まりが実はチーズだったのです。この話、科学的に説明すると、羊の胃袋に含まれていた「レンニン」という酵素が乳を固め、砂漠の熱い太陽とラクダの歩く振動によって脱水され、チーズの固まりができたのです。この原理が今チーズ製造の基本となっています。
　他にも説はありますが、明確にどれが起源かというのはわかりません。
　記録で確認できるものでは、紀元前3500年頃のメソポタミアの神殿の石版画装飾や紀元前4000年頃の古代エジプトの壁画、紀元前6000年代のスイスの湖上住居者の遺跡などにチーズづくりの痕跡が残っています。このことから、チーズ作りの歴史は数千年以上昔から始まっていたと考えられ、発祥地は、西アジアか中近東というのが現在の定説です。
　その後ヨーロッパに伝来後、古代ギリシャにおいて「神の授け物」とされ、また旧約聖書の「サムエル記」に「蜜とバターと羊のチーズをダビデと・・・」という記述があります。紀元前(BC)1000年頃にはヨーロッパに伝えられていたようです。帝政ローマでも贅沢品とされ、帝国の拡大に伴ってヨーロッパ各地へ普及しました。

日本おけるチーズの歴史
百済から仏教と共に、「蘇(そ)」というチーズの原型が伝来し、朝廷の貴族の間で健康食品として珍重されました。大和朝廷が百済から乳製品を献上されたとの記述があります。飛鳥時代の頃から作られ始め、700年頃には文武天皇が諸国の国司に「蘇(そ)」を献納するように命じられています。その後、平安時代に朝廷で乳が栄養食品として珍重されていましたが、朝廷の力が衰えた鎌倉時代以降は乳はほとんど利用されなくなりました。復活するのは、江戸幕府八大将軍のころです。　明治時代に入り一般の人々に牛乳をはじめとする乳製品が普及するようになりました。　一般の人々にも浸透したのは戦後になってからで、当時進駐軍から伝わったとされるチーズケーキは現代で食べられているベイクドチーズケーキやレアチーズケーキであり、珍しい物好きの日本人の間でヒット商品になりました。　その後、冷蔵庫の発明・量産体制の整備などの要因でチーズに注目が集まるようになりました。　70年代半ばに、女性誌が相次いでチーズケーキを特集すると、劇的な「チーズケーキブーム」が全国に広がりました。　90年代前半にチーズケーキは全国的に人気になり、今やケーキの代表格のひとつとなっています。

日本おけるチーズの歴史

　百済から仏教と共に、「蘇(そ)」というチーズの原型が伝来し、朝廷の貴族の間で健康食品として珍重されました。大和朝廷が百済から乳製品を献上されたとの記述があります。飛鳥時代の頃から作られ始め、700年頃には文武天皇が諸国の国司に「蘇(そ)」を献納するように命じられています。その後、平安時代に朝廷で乳が栄養食品として珍重されていましたが、朝廷の力が衰えた鎌倉時代以降は乳はほとんど利用されなくなりました。復活するのは、江戸幕府八大将軍のころです。
　明治時代に入り一般の人々に牛乳をはじめとする乳製品が普及するようになりました。
　一般の人々にも浸透したのは戦後になってからで、当時進駐軍から伝わったとされるチーズケーキは現代で食べられているベイクドチーズケーキやレアチーズケーキであり、珍しい物好きの日本人の間でヒット商品になりました。
　その後、冷蔵庫の発明・量産体制の整備などの要因でチーズに注目が集まるようになりました。
　70年代半ばに、女性誌が相次いでチーズケーキを特集すると、劇的な「チーズケーキブーム」が全国に広がりました。
　90年代前半にチーズケーキは全国的に人気になり、今やケーキの代表格のひとつとなっています。

チーズケーキの種類
ベイクド	「ベイクド」とは「焼く(bake)」の過去形。チーズ・卵・牛乳などを混ぜて焼いたチーズケーキのことです。味はチーズケーキのタイプの中で一番こってりしていて濃厚な味を楽しめます。
レア	クリームチーズに生クリームを混ぜ合わせたものをゼラチンで固める火を通さないチーズケーキです。、冷やして作るやわらかいタイプのチーズケーキです。
スフレ	乳、砂糖、小麦粉を合わせクリーム状にしたものに、硬く泡立てた卵白を加え、オーブンでふんわり焼いたもので、ベイクドより軽くふっくらとしたチーズケーキ。

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